El becario de Jiro Ono

Jiro Ono, con 94 años, cocina el mejor sushi de Tokio. Sukiyabashi Jiro es el restaurante más cotizado de la ciudad. Escondido en el subsuelo, en una estación de metro, reservar mesa allí es misión casi imposible. La propuesta, para quien lo consiga, un menú con 20 nigiris y una botella de sake. ¿El precio? 32.000 yenes, unos 260 euros. Jiro piensa, supervisa y sirve todos y cada uno de los platos. La atención al detalle es absoluta, la exigencia es máxima. Jiro, afortunado conocedor de su misión en esta vida, busca día a día la perfección, entregándose en cuerpo y alma a una rutina. Hace del mundo un lugar mejor, como decía el poeta Maragall, a través del amor por su trabajo. Si visitas Tokio pásate por la parada de Ginza, encontrarás a Jiro al pie del cañón, en su pequeño restaurante. Por suerte de todos, no tiene intención de jubilarse. 

Jiro dreams of sushi, el documental de David Gelb, es una pieza de museo.

Daisuke Nakazawa, mi secundario favorito, es el chef responsable de la tortilla. Sí, el omakase de Jiro incluye tamago, una versión más dulce de la tortilla española. Y la de Jiro no puede ser una tamago cualquiera. Tiene que ser la mejor. Daisuke Nakazawa es el encargado de cocinarla. Daisuke Nakazawa no tiene una vida fácil. El joven aprendiz recuerda todavía las 200 negativas de Jiro en sus primeros 200 intentos. Jiro rechazaba todas sus elaboraciones, correctas pero lejos de la excelencia. ¿De dónde sacó las fuerzas para seguir intentándolo? Solo él lo sabe. Jiro aprobó un día la tortilla y el becario fue contratado. Cuenta Daisuke que quiso llorar, pero que, por suerte, consiguió disimularlo. Expresar emociones no está bien visto en su cultura milenaria.

¿Cuáles son las lecciones profesionales de Jiro Ono?

1. Trabaja la persistencia

¿Cómo interpretar 200 negativas? Yo lo tengo claro, abandonando. El feedback es inequívoco: no eres lo suficientemente bueno, búscate otro trabajo. ¿Sí, no? ¡Espera, no corras tanto! A veces la información se presenta de forma sutil, tienes que traducir el mensaje. ¿Hay algo positivo en ser rechazado 200 veces? Sí, claro, que Jiro no te ha despedido. El abuelo no quiere perder el tiempo, si sigues vivo significa que conserva una esperanza. Trágate el orgullo y regresa mañana. Quizá se trata de una prueba encubierta. Hipótesis no descabellada: Daisuke cocinó la tortilla perfecta en el segundo intento pero Jiro testeaba la fortaleza mental del candidato. No hay barreras de entrada en su selección de personal, lo jodido es aguantar más de dos semanas. Dice el cliché que el millennial no es resistente. Jiro filtra por humildad y persistencia. 

2. Entiende la naturaleza del intercambio

Jiro sigue la política de no pagar a becarios pero sería un error analizar la transacción en términos monetarios. No siempre es una cuestión de dinero. ¿Cuál es el coste de oportunidad? ¿Qué obtienes tú a cambio? No es, ciertamente, una experiencia agradable. Jornadas tediosas de 14 horas y un clima laboral, sin feedback positivo, no validado por coachers emocionales. Te llamaremos stagier, si esto te hace más productivo, pero tu tarea consiste en fregar platos. ¿Merece la pena el sufrimiento? Sukiyabashi Jiro es la mejor escuela de cocina. No ganas dinero pero te llevas el aprendizaje, el prestigio y los contactos. Los economistas, cuando vemos una cola, recomendamos subir el precio. Tu salario de mercado puede ser negativo. Jiro, si quisiera, podría cobrarte las prácticas. Haz los números, verás que sales ganando.

3. Identifica entornos de crecimiento

Si eres el más listo de la habitación estás en la habitación equivocada. Eres producto de tu entorno. Lo he visto en la universidad, subes el nivel en la competición, compartiendo clase con estudiantes mejor preparados. El único objetivo, de los 18 a los 30, pasa entonces por posicionarte en entornos exigentes, con un salario que cubra los mínimos y manteniendo la cabeza en el largo. En el equipo ganador te beneficiarás de una buena reputación y crecerás con un listón alto—quien consigue satisfacer a Jiro no le teme a nada. El error clásico, a los 20 años, es creer que uno lo sabe todo de la vida. Búscate un jefe severo al inicio de tu carrera, que te diga las verdades a la cara, sin buenas palabras, para así entenderlo rápido. Escuchar las críticas marca la diferencia.

Daisuke Nakazawa tiene hoy su propio restaurante en Nueva York.

No estaría en Nueva York si no hubiera cocinado la tortilla de Jiro.

Joan Tubau — Cardinal


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Imagen: Aaron Roe